Para Carlos Eugenio Quintanilla, la preparación de una pierna de jamón serrano pasó de ser una receta familiar a una oportunidad de negocio, además de convertirse en uno de los atractivos en la comunidad de Ibarra perteneciente al municipio de Ocampo, Guanajuato.
La receta, cuyos orígenes rebasan los 100 años debido a que desde tiempos de su tatarabuela se preparaba, ha conseguido en 4 años que La Era del Serrano sea la marca predilecta de consumidores locales y de diversas partes de la República.
«La receta me la dio mi tía hace 25 años, entonces hice una o dos piernas de jamón serrano no para venderlas, sino para mi consumo o para algún familiar.»
Indicó que hace 4 años publicó en Facebook que prepararía una pierna de jamón serrano y preguntó a sus contactos si alguien quería alguna, ese día le hicieron nueve pedidos.
Debido a la cantidad de piezas y su tamaño se vio en la necesidad de rentar un refrigerador, comprar cajas y otras herramientas para poder preparar las piernas.
Fue tan buena la aceptación del jamón serrano que Carlos Quintanilla realizaba que al siguiente año hizo 100 piezas pero ya no en su jardín, sino en las instalaciones que de una quesería que nunca funcionó.
Posteriormente se mudó a la ubicación actual en donde elaboran el jamón serrano como lo hacían en la hacienda de San Isidro donde él vivía de niño, solo que un poco más de lo que preparaban entonces.
Producto artesanal
La receta del jamón serrano sigue intacta, Carlos Quintanilla con la ayuda de otras cuatro personas, prepara las piernas de la misma manera que hace décadas lo hacían sus antecesoras, las únicas máquinas que utiliza para su elaboración son un compresor para el refrigerador y una cámara de refrigeración para iniciar la producción cada dos semanas.
Sin embargo se encuentra en un proceso de reingeniería en el que tiene que modificar algunos procesos.
«Una de las cosas que tengo que hacer porque eso es lo que me pide el mercado, son sobres de jamón serrano envasado al vacío.»
Quintanilla dijo que para ello debe emplear su creatividad y utilizar lo menos posible equipo industrial, pues tiene que elaborar piernas deshuesadas y sin piel de manera que puedan entrar con facilidad en la rebanadora.
Nuevos proyectos
Además de realizar el procesos de reingeniería para elaborar sobres de jamón serrano, tiene entre planes criar cerdos con bellotas, adquirir una extensión de terreno en la sierra para pastorear cerdos con bellota y hacer un jamón de mejor calidad.
«Tengo pensado iniciar en febrero o marzo con una cría de cerdos, por lo pronto Duroc, el cual es más productivo y si lo alimentamos con bellota vamos a tener una buena calidad de jamón, luego tenemos que encontrar en dónde hay cerdos ibéricos que podamos traer para acá.»
Respaldado por Marca Guanajuato
La calidad con la que el emprendedor ha trabajado su producto y la aceptación por parte de los consumidores lo han hecho merecedor del distintivo Marca Guanajuato, otorgado por Gobierno del Estado.
De no tener este distintivo, mencionó, la gente tendría menos confianza que la que tiene en su jamón.
«Digo menos confianza porque hay un malinchismo de que el jamón serrano debe ser español porque si no, no es bueno.»
Añadió que el contar con la Marca Guanajuato significa un reconocimiento a la calidad, al esfuerzo, a un producto que vale la pena y eso hace que mucha gente le compre.
Promueve turismo en Ocampo
Quintanilla, quien desde hace dos años expone en la Feria de León, expresó que hubo un momento en el que creía en que Ocampo no había nada que pudiera generar turismo. Sin embargo en su primera participación en las Fiestas de Enero, notó que había mucho desconocimiento de lo que es el jamón serrano pero al mismo tiempo un enorme interés por saber más de este alimento.
«Mucha gente bien intencionada nos preguntó cómo hacíamos el jamón. Pasando una semana pensé en llevar a la gente a que conozcan cómo hacemos el jamón serrano.»
Pero además de llevar a la gente a que conozca el proceso de elaboración del jamón, Carlos Quintanilla propuso un tour a todos los interesados el cual incluye, además de la visita a La Era del Serrano, visita a una quesería local, recorrido por El Cóporo, desayuno con una cocinera tradicional y la degustación de jamón, queso, pan, salsas y mermeladas elaboradas por productores locales por un costo de 400 pesos por persona.
Proceso de producción
Elaborar estas suculentas piezas de jamón serrano lleva su tiempo, pues tarda de siete a ocho meses la preparación para que puedan salir al mercado.
El propietario de La Era del Serrano compartió que el proceso inicia con la recepción de la carne de un productor leonés.
«En la cámara de operaciones pesamos, revisamos, seleccionamos y devolvemos. No recibimos nada que pase de los 10kg de peso y revisamos que la piel esté completa, que no esté abierta en el área del chamorro.»
Posteriormente seleccionan las piezas por tamaño y peso, las coloca en unas cajas, las identifica con un código para dar seguimiento a cada una de ellas desde que se reciben hasta su venta.
«Las pasamos a una cámara refrigerada en la que buscamos deshidratar la piernas. Tenemos la cámara de refrigeración a 3.5 grados centígrados.»
Después se vuelven a lavar y desinfectar en el área de operación, le inyectan a cada pieza una solución de nitrato de potasio, la responsable de que el jamón serrano tenga un color rojo y que madure.
Al mismo tiempo se envuelve en sal, azúcar y varias especias, ahí es donde utilizan la receta de la bisabuela.
«Eso lo hace diferente porque normalmente los que producen jamón utilizan sal.»
Se pasan las piernas a la cámara de refrigeración y cada semana durante seis semanas las sacan y les quitan la sal.
Al pasar las seis semanas las llevan nuevamente al área operativa, las lavan y las ponen 24 horas a remojar para quitarle la sal exterior y los excesos de especias para que queden con su aroma y sabor característico.
«La tenemos aquí una semana escurriendo y después pasa a las cámaras de maduración en donde la carne ya es jamón y está reposando cuando menos 6 meses más, después la revisamos, que tengan la madurez adecuada y si están en condiciones de salir al mercado, si no están vemos cuánto más les falta.»
El productor de jamón serrano destacó que al año preparan 800 piezas entre cuatro personas y la temporada fuerte para la venta es en fin de año.
